Приготовление безопарного теста. Пошаговый рецепт с фото

18.10.2015 1 298 0 ElishevaAdmin

Несладкая выпечка / Булки, пироги / На скорую руку

Пирожки в русской кухне появились с незапамятных времён. Они представляют собой удачное мобильное сочетание хлеба с другой едой, надёжно упакованной внутри в виде начинки. Такую еду удобно брать на работу в поле, никакой посуды не надо - завернул и всё. Была бы вода, чтобы запить, и, пообедав пирожками, человек получал полноценную пищу, аналог хлеба с мясом или с другой начинкой.

Незабвенный Вильям Похлёбкин, который, наряду с другими видами деятельности, занимался исследованием и популяризацией кулинарии, о пирогах высказывался много и с уважением. Пироги ценны тем, что из самых глубин русской кухни добрались до нашего времени практически в неизменном виде. Если принять взгляд Похлёбкина на еду - как на проблему не желудка, а сердца, проблему восстановления национальной души, то именно пироги, наряду, например, со щами, являют собой интереснейший объект для изучения.

С точки зрения современной хозяйки, которую высокие теории не слишком занимают, пироги всё-таки остались одним из важных показателей умения готовить. Ведь не всякой хозяйке пироги подвластны, а вот у иной получаются такие румяные красавчики, да ещё и с любой начинкой, что поневоле захочется и себе их освоить.

Основой любых пирогов, конечно, является тесто. Неважно, какой тип теста Вы выберете в очередной раз - оно обязано быть удачным - мягким, эластичным и нежным. Тогда и любая начинка пирогов будет смотреться уместно, хоть мясная, хоть творожная, хоть из простого повидла.

Рассмотрим подробнее основные правила получения хорошего теста.

1. Мука для приготовления пирожкового теста

Выбор муки имеет определяющее значение. Выбираем только помол тонкий, высшего сорта, и убеждаемся, что мука просушена хорошо, не издаёт неприятного запаха сырости, имеет белый цвет. И, конечно, начинайте работу по замесу теста только после того, как просеете муку. Этот процесс не только позволяет убрать мусор и комочки, но и насыщает муку воздухом, после чего тесто обретёт необходимую пышность.

2. Выбор продуктов для теста

Все продукты для теста старайтесь брать натуральные, не стремитесь сэкономить - это не тот случай. Если Вы замените сливочное масло маргарином, а свежие куриные яйца яичным порошком, то пирожки получатся ненастоящие. От этого пострадает Ваша репутация отличной хозяйки, а этого допустить нельзя. Хозяйка обязана вникнуть в тайны приготовления хорошего теста, тогда она не допустит неправильных шагов. Например, она понимает, что, если вмешивать в опару масло и другие продукты, взятые из холодильника, то этим можно просто загубить тесто. Поэтому она заранее вынет их из холодильника, чтобы к моменту использования они приобрели комнатную температуру.

3. Опара

Дрожжевого теста бояться не надо. Опытные хозяйки знают, что оно - самое лёгкое, в том смысле, что всегда удачно получается. Если, конечно, приобрести опыт работы с ним. И опара - тоже не бином Ньютона, ничего рискованного в приготовлении теста на опаре нет. Да, немного больше хлопот, зато тесто получается пышнее и красивее, да и пирожки получаются из него знатные.

Рассмотрим, как готовится опара, на простом примере.

Допустим, надо приготовить дрожжевое теста из 4-х стаканов муки.

Берём миску - заметьте, она должна быть комнатной температуре или немного теплее. Немного, до температуры тела, подогреваем 1 стакан молока и наливаем его в миску. Бросаем в молоко прессованные свежие дрожжи, 20-30 граммов, сыплем 1 столовую ложку сахарного песка.

Аккуратно размешиваем дрожжи и сахар в молоке, пока обе составляющие не растворятся. Пользуемся вилкой, ложкой или венчиком, а некоторые хозяйки делают это рукой - быстрее идёт процесс таяния, и сразу понятно - всё растворилось или есть ещё кристаллики сахара или комочки дрожжей.

Всыпаем муку, 1 стакан, и тоже размешиваем, чтобы никаких комочков. Накрываем опару полотенцем и ставим в спокойное тёплое место. Здесь не должно быть сквозняков и беготни, тесто не терпит беспокойства. Можно поставить опару в слегка нагретую духовку, но перегреть её нельзя ни в коем случае.

Примерно за 30-40 минут опара вырастет в объёме примерно в 2 раза. Когда она начнёт опадать, можно замешивать тесто.

4. Вкусное пирожковое тесто на дрожжах

Берём готовую опару и добавляем к ней остальные продукты:

Масло сливочное, мягкое, даже размягчённое, примерно 150 граммов;

Желтки от куриных яиц, один или несколько;

Сахарный песок, примерно 2 столовые ложки;

Соль и оставшуюся муку, 3 стакана.

Тесто вымешиваем деликатно, но тщательно - оно должно перестать прилипать к рукам.

Готовое тесто кладём в нехолодную ёмкость и ставим подходить, в то же уютное место, что и ставили опару. За ½ часа тесто заметно увеличится в объёме, где-то в 2 раза - посудина должна быть на это рассчитана. Подошедшее тесто обминают и снова дают подойти. Через ½ часа его обминают ещё раз и приступают к выделке пирожков. Учтите, что за это время дом уже наполнится запахом теста. Это ещё не запах свежей выпечки, который появится позже, когда пироги будут в духовке, но именно сладкий запах сдобного теста. Чем больше в тесте сдобы, тем сильнее запах. Особенно сильным он бывает, когда поспевает пасхальное тесто.

5. Безопарное дрожжевое тесто для пирожков в духовке и на сковороде

Когда выпечка непарадная, а рядовая, хозяйки с опарой не затеваются, а делают безопарное тесто. Начинает оно готовиться так же, только все продукты смешиваются практически сразу же. Вот пример.

Дрожжи разводим с сахаром в подогретом молоке так же, только всыпаем дополнительно 1 столовую ложку муки, и дрожжей кладём чуть больше: не 20-30 граммов, а 30, без вариантов. Всё это хорошенько размешиваем до растворения и однородности, даём постоять минут 10.

Затем добавляем все 4 стакана муки (просеянной!), ещё 1 сложку сахара, соль, 1 яйцо и 100 граммов сливочного масла - всё, как мы помним, нехолодное и мягкое. Месим тесто и даём ему подняться, после чего приступаем к разделке.

6. Тесто дрожжевое с сухими дрожжами. Рецепт

В такой же стакан чуть подогретого молока всыпаем 1 пакетик дрожжей сухих. Перемешиваем, отставляем на несколько минут.

Берём глубокую миску, сеем в неё муку, 3 стакана, чтобы получилась горка. На вершине горки делаем углубление, в него вбиваем 1 свежее яичко покрупнее. Туда же кладём размягчённое масло, около 100 граммов, соль и 1 столовую ложку сахарного песку. После этого вливаем молоко с распустившимися дрожжами и начинаем месить тесто, делая движения от краёв к центру. Месим тесто минут 10, мягкими плавными движениями. Когда оно перестанет прилипать к рукам, ставим его в тёплое место, подходить, и через полчаса берём в работу.

7. Дрожжевое пирожковое тесто, приготовленное заранее

Если Вы знаете, что пироги придётся печь, например, к приезду гостей, которые приехать могут и завтра, и в течение недели - точно не известно, то как быть? Когда гости прибудут, затеваться с тестом будет некогда, а угостить свежими пирогами просто необходимо! Вот тут и приходит на помощь способ хранения дрожжевого теста, приготовленного заранее. Вот как готовить такое тесто.

Разводим 20 г дрожжей, подогрев слегка 1 стакан молока. Оставляем на 10 минут в тепле.

Просеиваем 4 стакана муки, добавляем соль и мягкое масло в количестве 200 г.

Добавляем молоко с дрожжами и месим тесто, которое скатываем в шар.

Шар теста упаковываем в полиэтиленовый пакет, хорошенько завязываем и помещаем в холодильник.

Туго стягивать пакет вокруг теста не надо, потому что тесто будет жить и на холоде, а значит, потихоньку продолжит подходить. Так его можно держать в холодильнике 1-2 недели, оно вполне годится для пирожков. Только, перед тем, как разделывать, надо его подержать на столе в кухне 30-40 минут, чтобы оно успело приобрести комнатную температуру.

8. Постное тесто на пирожки

Оно имеет некоторые отличия, сейчас мы с ними познакомимся.

Месить его лучше вечером, а ночь оно должно провести на холоде, на расстойке.

Итак, всё делаем, как обычно, только с некоторыми изменениями: вместо молока берём тёпленькую водичку - 1½ стакана. В ней растворяем дрожжи, свежие прессованные, 40 граммов; соль - 1 чайную ложку; и сахар - 4 столовые ложки. Вливаем дезодорированное масло подсолнечное, 5 столовых ложек. Отдельно просеиваем муку, 5 стаканов, и смешиваем её с ванильным сахаром - 1 пакетиком.

После этого сухую часть всыпаем во влажную, порциями, постепенно, перемешивая каждый раз со всем тщанием. Всего на вымешивание теста тратим не менее 10 минут, и получаем мягкое эластичное тесто. Накрываем миску полотенцем и на ночь ставим в холодильник. А утром, обмяв его, сразу приступаем к разделке.

9. Тесто пирожковое бездрожжевое

Его, как правило, используют для сладких пирожков, кладя внутрь начинку творожную или ягодную. Готовится тесто очень просто и не требует расстойки. Особенно удобно готовить его с помощью кухонного комбайна, с ёмкостью, имеющую нож-насадку.

Кладём в кухонный комбайн масло сливочное, 250 г, прямо из холодильника, порезав его кусочками. Сыплем муку, 4½ стакана, 1 чайную ложку попрошка пекарского, щепотку соли и сахар - 2 столовые ложки. Запускаем вращение и получаем массу из мелкой крошки.

Это всё можно сделать и без комбайна, пользуясь ножом и собственными руками: сначала рубим масло с мукой, и стараемся это сделать максимально быстро, пока масло не начало таять. Взбив яйцо, опять-таки холодное, со стаканом молока из холодильника, сразу смешиваем все компоненты теста. Месим его тоже быстро, 3-5 минут, и сразу же разделываем.

10. Пирожковое тесто на соде и кефире

Это - очень распространённый вариант теста, потому что из него одинаково хорошо получаются пирожки как печёные, так и жареные. Вместо кефира можем взять простоквашу, ряженку, разведённую сметану - то, что есть под рукой. Итак, готовим тесто.

Наливаем в кастрюльку ½ литра простокваши, разбалтываем её, добиваясь однородности. Вбиваем 1 яйцо, кладём соль - 2 чайные ложки, сахарный песок - 2 столовые ложки, и соду, или пекарский порошок - 1 чайную ложку. Если берём соду, то кладём меньше, или гасим её.

Размешиваем, добавляем растопленное сливочное масло - 3 столовые ложки, слегка взбиваем венчиком. От 5 стаканов просеянной муки берём по небольшой части и вмешиваем постепенно в жидкую часть, тщательно перемешивая - так делаем, пока не поместим в тесто всю муку. Месить его надо 5-10 минут.

Тесто, которое у Вас получится, обязано быть эластичным, податливым и достаточно мягким. Его надо скатать в шар, обернуть пищевой плёнкой и на 1 час поместить в холодильник. По истечение этого времени тесто будет готово к разделке.

Как лепить сами пирожки - это второй вопрос. Но, имея в своём арсенале правильно подготовленное тесто, с любыми пирожками Вы справитесь гарантированно. Даже самые простые будут пышными и румяными, ароматными и вкусными.

Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.

Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.

Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.

Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.

После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.

Рецепт безопарного дрожжевого теста

0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.

Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.

Опарное дрожжевое тесто

Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.

Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.

Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.

Рецепт опарного дрожжевого теста

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.

8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.

В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!

Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.

Дрожжевое тесто готовится двумя способами – безопарным и опарным. Безопарный способ приготовления теста включает одну стадию: приготовление и брожение теста. Безопарным способом готовят тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и более мягкой консистенции. При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе, так как в густом тесте дрожжи размножаются медленнее.

Ингредиенты

• Мука пшеничная – 450 г
• Жидкость (молоко или вода) – 1 стакан
• Яйцо – 1 шт.
• Масло растительное – 2 ст. ложки
• Сахар – 1 ч. ложка
• Дрожжи прессованные – 15 г
• или Дрожжи сухие – 5 г
• Соль – ½ ч. ложка

Как приготовить

Сначала надо «подкормить» дрожжи. Для этого дрожжи распустить в 1/3 стакана теплой воды или молока, добавить 1 чайную ложку сахара и ½ стакана просеянной муки.

Все хорошо перемешать до густоты сметаны и оставить в теплом месте на 20-25 минут для увеличения в объеме в 2-3 раза (таким образом проверяется качество используемых дрожжей).

Затем влить остальную жидкость, добавить яйцо, соль, засыпать оставшуюся просеянную муку. Замешивать тесто в течение 8-10 минут сначала в миске, а затем на столе до однородного, без комков, не очень крутого теста (если указанного количества жидкости будет недостаточно, следует добавить немного молока или воды).

В конце замеса тесто вернуть в посуду, добавить растительное масло, слегка перемешать.

Посуду с замешанным тестом накрыть крышкой или завязать салфеткой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа для подъема (нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28-30 градусов).

После первого подъема (увеличении теста в 2-3 раза) тесто следует обмять. Лучше всего тесто выложить на доску, посыпанную мукой, и хорошо его выбить.

Затем вторично поставить на подъем еще на 1-1,5 часа (время подъема указывается приблизительно: хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т.д.).

Безопарное дрожжевое тесто.
Безопарное тесто готовится тогда, когда в тесто добавляем мало сдобы: масла, яиц. Такое тесто замешиваем сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйцо, сахар, соль, постепенно всыпать муку и замесить тесто (яйцо лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное и растительное масло и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто смазать растительным маслом, положить в большую миску, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.

Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов, плюшек и т.д.

Проверка качества дрожжей .
В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37°С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать.
В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".

Приготовление опары .
В большую миску просеять муку (150-200 г), влить оставшееся молоко (400-450 мл) и перемешать - тесто должно получиться, как на оладьи.
Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой или маленьким венчиком и влить в молочно-мучную смесь.

Хорошо перемешать и поставить опару в теплое место на 40-60 минут.

За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать.
Как только опара начала опадать - она готова.

Подготовить сдобу .
В отдельной миске хорошо растереть яйца с сахаром и солью (можно также добавлять для аромата ванильный сахар, ваниль, шафран и другие добавки).

Масло растопить и остудить до комнатной температуры (чтобы не обжечь дрожжи).
В готовую опару добавить растертые яйца и перемешать.
Постепенно добавляя, небольшими порциями, муку, замесить мягкое, эластичное тесто.
В процессе вымешивания теста, смазывать руки и стол, поочередно, растопленным сливочным и растительным маслом.
Вымешивание теста - один из основных моментов при замесе дрожжевого теста. Тесто очень любит, когда его долго вымешивают руками. Месить тесто, желательно, не менее 20 минут.

Затем положить его обратно в посуду, прикрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.

За это время тесто увеличится в объеме в 2-3 раза.

Рецепт безопарного дрожжевого теста мало чем отличается от обычного дрожжевого теста на опаре, единственное - в него кладется больше дрожжей, поскольку они должны начать действовать в уже замешанном тесте. Безопарное дрожжевое тесто требует меньше времени на приготовление, а результат получается тоже очень хороший. Пирожки из такого теста мягкие, нежные, говорят, что они долго не черствеют, но мне это проверить еще ни разу не удалось, ведь съедаются они очень быстро.

Ингредиенты:


Молоко: 300 Миллилитров,
Дрожжи сухие: 12 Грамм,
Яйцо: 1 Штука,
Масло сливочное: 50 Грамм,
Мука: 600 Грамм,
Сахарная пудра: 2 Ст. ложки (для сладкого теста еще 100 г.),
Соль: 1 Щепотка

Приготовление:


Подготовьте все необходимые ингредиенты.
В теплом молоке разведите сухие дрожжи до полного растворения, добавьте сахарную пудру и соль.
Затем влейте растопленное сливочное масло и вбейте одно яйцо. Хорошенько всё перемешайте, чтобы все ингредиенты соединились.

Начинайте постепенно вводить муку небольшими порциями и замешивать тесто ложкой. Когда вся мука будет добавлена, выложите тесто на рабочую поверхность и замесите мягко.

Оставьте тесто на 30-40 минут в теплом месте (я ставлю возле включенной конфорки). Безопарное дрожжевое тесто готово к приготовлению вкусной домашней выпечки.