Методы приготовления холодных десертов. Презентация на тему: Современные десерты, технология приготовления и оформления


Введение
В период с 9.12. по 24.12.2013г я проходила учебную и производственную практику по ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов» в столовой ООО «Кулинар». Столовая в своём меню имеют фирменные, заказные блюда.
Как правило, характерным в сладких блюдах является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам иной раз съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты с рисом не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного сока.
Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать также во время завтрака, ужина, полдника.
Ассортимент сладких блюд разнообразен. Условно их делят на холодные и горячие. К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят: разнообразные фруктовые салаты, холодные пудинги, десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта, щербеты и т.д.
Целью моей работы является подробная характеристика холодных десертов,
развитие и закрепление практического опыта по приготовлению сложных холодных и горячих десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт.
На сегодняшний день десерты очень актуальны, поскольку холодные десерты не только питательны, но и полезны. А это очень важно для современного человека, который переносит на себе последствия неблагоприятной экологии, стресс и многие внешние раздражители. И, ничто так не повышает настроение, как съеденный после обеда вкусный десерт, который словно тает во рту!

1. Ассортимент, технология приготовления холодных десертов
Натуральные фрукты, ягоды и плодовые
Свежие фрукты и ягоды сохраняют после сбора витаминную активность, вкус и аромат. Поэтому они относятся к наиболее ценным десертным блюдам. Их используют в свежем и замороженном виде.
Плоды и ягоды свежие. Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в вазу, на десертную тарелку, в креманку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или рафинадной пудрой. Виноград укладывают целой гроздью и отпускают без сахара.
Апельсины с сахаром и вином. Плоды обмывают, обсушивают, надрезают в нескольких местах кожицу и снимают ее, удаляют семена и нарезают на кружочки; мандарины можно разделить на дольки. Красиво уложенные плоды посыпают сахарным песком или рафинадной пудрой. Их можно залить десертным виноградным вином и через 15-20 мин подать.
Арбуз, дыня свежие. Арбуз, дыню промывают, обсушивают, разрезают вдоль на две части, а затем на дольки. У арбузов и дынь можно срезать корку и отделить легко отделяющиеся семена. Подают в охлажденном виде на десертной тарелке, отдельно в розетке можно подать рафинадную пудру или сахарный песок.
Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками. Подготовленную малину или землянику кладут в вазочки или креманки. Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают в розетке, а кипяченое молоко, или сметану, или сливки - в молочнике. Взбитые сливки с сахарной пудрой можно выпустить на ягоды из кондитерского мешка.
Плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом. Плоды и ягоды, замороженные без сахара, полностью не размораживают, спустя 10-15 мин их промывают, раскладывают в вазочки или креманки, заливают теплым сиропом и дают настояться 25-30 мин.
Фруктовые салаты. Апельсины и киви очищают от кожицы; груши и яблоки - от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожицу и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.
Компоты и фрукты в сиропе.
Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. При варке из фруктов и ягод в отвары или сиропы переходит значительное количество сахаров и других растворимых веществ (витаминов, минеральных элементов). Так, при варке компотов из сухофруктов в отвар переходит около 50% Сахаров, содержащихся в них.
Компоты из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши, айву (без кожуры и сердцевины) нарезают дольками перед самым использованием. Кожуру в зависимости от сорта плодов можно и не счищать. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Мандарины и апельсины после снятия кожуры разделяют на дольки. Арбузы и дыни после удаления корки и семян, а бананы - кожуры нарезают небольшими ломтиками.
Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту (при варке компотов из сладких фруктов и ягод), доводят до кипения, проваривают 10- 12 мин. В подготовленный сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении 6-8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Апельсины, мандарины, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананасы,
черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.
Для ароматизации компотов можно добавить мелко нарезанную цедру цитрусовых. Улучшить вкус готового компота можно виноградным вином или
ромом.
Комплоты из сухофруктов. Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 3-4 см (яблоки, грушу, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1-2 ч, яблоки - 20- 30 мин, чернослив, урюк, курагу - 10-20, изюм - 5-10 мин.
Готовый компот охлаждают до 10°С и выдерживают 10- 12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп более полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.
Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки и груши варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстро разваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипяченное виноградное вино. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают охлажденным сиропом.
Яблоки и груши с миндалем. Сваренные (как для подачи в сиропе) яблоки или груши шпигуют очищенным миндалем, нарезанным по длине кусочками толщиной 2-2,5 мм и обжаренным. При подаче плоды поливают густым малиновым сиропом. Перед очисткой миндаль ошпаривают 1-1,5 мин и, когда кожица, будет свободно отделяться от ядра при надавливании пальцами, миндаль откидывают на дуршлаг или сито. Затем его перетирают в полотенце, отсеивают кожицу, слегка подсушивают и хранят в сухом месте.
Кисели. Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Сироп готовят в зависимости от вида продуктов по-разному, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, доводят до кипения (заваривают).
В зависимости от количества крахмала кисели бывают: густые (80 г
картофельного крахмала на 1 кг киселя), средней густоты (45-50 г картофельного крахмала на 1 кг киселя), полужидкие или жидкие (30 г картофельного крахмала на 1 кг киселя). Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, крупяных запеканок, пудингов и др.
Приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежевики следующие: протирание ягод и получение пюре; приготовление отвара из мезги; получение сиропа из отвара; заваривание крахмала; соединение горячего киселя с пюре; охлаждение. Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы сохранить содержащиеся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.
Желированные сладкие блюла
К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В
остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие вещества. Желированные блюда бывают не взбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).
Желе. Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т. д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.
Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77-75°С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.
Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса стадет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин.
Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.
Муссы. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объеме в 4-5 раз. Еще не застывшую1 массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или в креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодовоягодным сиропом.
Можно готовить муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взбивают.
Мусс клюквенный. В отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30"С, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным (либо другим плодово-ягодным) сиропом.
Мусс плодово-ягодный на манной крупе. Яблоки без семенных гнезд
разрезают на несколько частей и варят до мягкости. Отвар процеживают, яблоки
протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 30-40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают так же, как и мусс с желатином. При приготовлении клюквенного мусса на манной крупе в клюквенный сироп всыпают манную крупу и проваривают. В остальном способ приготовления такой же, как и для яблочного мусса.
Самбуки. Самбук является разновидностью мусса.
Абрикосовый самбук. При изготовлении его фруктовое пюре абрикосов смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличения в объеме в 2-3 раза и образования однородной пышной пены. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.
Яблочный или сливовый самбук. Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и
запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.
Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5%. Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.
Кремы. Приготовляют их из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные,
сметанные, и ягодные.
Крем кофейный. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при 70-80°С (на водяной бане) до загустения. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Сливки или сметану, охлажденные до 4-7°С, взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитую массу непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или шоколадным либо соусом земляничным, малиновым, вишневым.
Крем ягодный. Ягоды (клубнику, малину, чернику, вишню, смородину) протирают. Готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20"С яично-молочной смесью. Затем массу соединяют со взбитыми сливками или сметаной. Можно готовить ягодный крем без яично-молочной смеси. В этом случае ягодное пюре соединяют с рафинадной пудрой, растворенным желатином и перемешивают со взбитыми сливками. Приготовленную смесь разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сладким соусом, фруктово-ягодным сиропом.
Кофейный сироп. Для приготовления молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения, затем сироп охлаждают.
Шоколадный сироп. Для приготовления какао-порошок растирают с сахаром,
добавляют горячую воду, тщательно размешивают и доводят до кипения, вводят ванилин и охлаждают.
Мороженое. На предприятиях общественного питания реализуют мороженое
промышленного производства (пломбир и сливочное), а на месте
непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое.
Мягкое мороженое вырабатывают из сухих смесей. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7"С. Мягкое мороженое не подвергают закаливанию до низких температур и отпускают потребителю тот-
час же по выходе его из фризера. В зависимости от используемой смеси выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.
Парфе. Готовят из густых (не менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилин (парфе ванильное), кофейного настоя (парфе кофейное), какао-порошка (парфе шоколадное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки; желирующее вещество не вводят; подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при -18°С в течение 1,5-2 ч. Перед подачей формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50-60°С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.

2. Ассортимент, технология приготовления горячих десертов.
Горячие сладкие блюла
К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.
Суфле ореховое. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, измельченный и поджаренный с сахаром миндаль, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-220°С в течение 12- 15 мин.
Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.
Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.
Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.
Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5-7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции,
поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.
Пудинг яблочный с орехами. Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2-3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60-70оС) вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.
Каша гуръевская. Молоко (3,2%-й жирности) наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную до 60-70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.
Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 12-15 мин. Готовый пудинг украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.
Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при
добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).
Яблоки печеные. Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожицы, но удаляют круглой выемкой сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень заполняют углубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами. Ha противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15-20 мин (в зависимости от их сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.
Шарлотка с яблоками. Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их можно проварить. С черствого белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200оС до образования румяной корочки (15-20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.
Яблоки по-киевски. Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.
Сладкие соусы.
Их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья, джема и т. д. Подают сладкие соусы к желе, муссам, самбукам, кремам, к пудингам, запеканкам, мороженому.
Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят; 6-8 мин (в зависимости от сорта). Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.
Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.
Соус черносмородиновый. Подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно перемешивают до растворения сахара, раскладывают в
чисто: вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.

Требования к качеству сладких блюд
Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15оС, горячих - 55, мороженого - 4-6°С.
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т. д.). Незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т. д.).
Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.
Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды - смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп; вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен
быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды
хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоваренные); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранять форму, не растекаться; полужидкие - консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т. д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться.
Основные дефекты: кисель жидкий (переварили или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод, сок кипятили, а не ввели сырым в; конце приготовления; кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли); молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).
Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основное дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); мало сладкое (недостаточное количество сахара).
Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую,
пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.
Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет соответствующие наполнителям или ароматизаторам.
Пудинги. Они должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.
Каша должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты - оседание ка
и т.д.................

Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда или ужина десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта и легкости. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений. Другие, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник - от протирания через сито до замораживания.

Независимо от сложности рецептуры приготовления, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.

Как правило, десерт является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться: торты, печенья, вафли, кексы, пироги, различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок, сладкие фруктово-ягодные салаты, соки, компоты, кисели сладкие, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе, мороженое.

Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот

почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это обязательно легкое, освежающее блюдо.

Десертам в питании человека и детском питании отводится важная роль. С одной стороны, это источник углеводов, а с другой стороны – десерты имеют превосходные вкусовые качества и дети с удовольствием ими лакомятся. В полезных десертах много витаминов, присутствуют также минеральные соли, органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная, бензойная и др.), которые являются источниками ароматических и дубильных веществ, полезной клетчатки, пектинов и пищевых волокон.

В связи с тем, что в настоящее время на предприятиях общественного питания очень узкий ассортимент десертов, данная тема курсовой работы является актуальной.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления десертов, разработка ассортимента.

Достижение поставленной цели требует решения следующих задач курсовой работы:

  1. изучение основных правил приготовления десертов;
  2. составление технологических и технико-технологических карт приготовления десертов;
  3. изучение технологии приготовления десертов;
  4. составление калькуляционных карт.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИКО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 История происхождения десертов

Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам - отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе - постоянное явление.

Общедоступными сладостями исторически являются фрукты и мед, на их основе и появляются первые десерты. Позже натуральный подсластители были заменены сахаром.

Где же началась история десертов? Мы привычно лакомимся прохладным шариком мороженого, даже не подозревая, что это чудо кулинарии появилось в жаркой Месопотамии более 4000 лет назад. В то время мороженое было привилегией императоров и знати, и представляло собой просто лед, который подавали с фруктами, медом и орехами. Прототип же современного мороженого появился в Персии - это была замороженная фруктовая вода с шафраном и фруктами.

В Китае любители мороженого изобрели первую "мороженицу". Она представляла собой большую емкость со смесью льда и селитры. Во Франции вместо селитры стали использовать соль.

Первый рецепт приготовления мороженого появился в Англии в 1718

году, а в 19 веке из Норвегии наладили доставку льда и это сделало мороженое общедоступным лакомством.

В начале 20 века в Америке появился классический конусный вафельный стаканчик, в котором подают мороженое. По легенде, это произошло на ярмарке. У продавца мороженого закончились картонные тарелки, а рядом страдал от отсутствия покупателей продавец сирийских вафель. Они решили объединиться и теперь вафельный стаканчик мороженого - это классика жанра.

В середине 20 века развитие технологий и появление промышленных холодильников сделало мороженое популярным и дешевым десертом.

Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какао-бобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря Кортесу.

Современного человека не удивишь сладостями, но в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов.

Тирамису – самый известный из итальянских десертов. Его название переводится как «тяни меня вверх». Впервые тирамису приготовили для тосканского герцога.

Настоящий тирамису можно попробовать только на Апеннинском полуострове, потому что только там делают нежный сливочный сыр маскарпоне – основной ингредиент тирамису.

Упрощенный вариант итальянского десерта называется тирамису по-русски. Итальянские компоненты можно заменить сметаной, бисквитом и коньяком или ликером. Его не надо выпекать, достаточно охладить в холодильнике.

Каждый десерт имеет свою богатую историю, сплетённую сказочными легендами и рассказами.

1.2 Составление ассортимента блюд

Общедоступными сладостями исторически являются фрукты и мед, на их основе и появились первые десерты. Позже натуральные подсластители были заменены сахаром.

Современный десерт несет множество функций. Он должен утолять голод, поднимать настроение, доставлять эстетическое наслаждение и стимулировать работу мозга за счет высокого содержания глюкозы.

Ассортимент десертов разнообразен:

  1. Шарлотка с яблоками;
  2. Тирамису
  3. Чизкейк
  4. Фруктовое ассорти
  5. Клубника со сливками
  6. Штрудель яблочный
  7. Панакота
  8. Роллы шоколадные
  9. Семифреддо
  10. Трайфл
  11. Мороженое с карамелью
  12. Желе виноградное
  13. Желе – светофор
  14. Творожные десерты
  15. Пудинг «Фруктовое ассорти в сливках»
  16. Воздушный пирог из яблок
  17. Десерт с малиной «Сливочное лето»
  18. Шоколадно-ореховые кексы
  19. Апельсиновый чизкейк с маракуйей
  20. Вишневое суфле и др.

Условно их делят на холодные и горячие. Температура холодных десертов при подаче должна быть 8 – 10 ◦C, а горячих – 60-70 ◦C. К холодным десертам относят:

  1. свежие фрукты и ягоды;
  2. компоты и фрукты в сиропе;
  3. желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы);
  4. взбитые сливки, мороженое;
  5. кондитерские изделия.

Профессиональная кулинария постоянно совершенствуется и развивается, поэтому, помимо основных холодных десертов, сюда входят:

  1. фруктовые салаты;
  2. холодные пудинги;
  3. десерты с добавлением шоколада, творога и йогурта,
  4. щербеты и т.д.

К горячим десертам относят (десерты с высокой температурой):

  1. кофе, кофейные напитки;
  2. какао;
  3. воздушные пироги, пудинги.

Фрукты на десерт хороши как в свежем, слегка подработанном виде, так и с непродолжительной тепловой обработкой, а также в виде фруктовых смесей, которые часто называют фруктовыми салатами. Свежие плоды и ягоды - самый полезный, вкусный, освежающий десерт, а ваза с фруктами, кроме того, и самое лучшее, нарядное и привлекательное украшение стола. Свежие фрукты и ягоды должны быть тщательно вымыты, не иметь загнивших мест. Яблоки, груши, персики и другие фрукты должны быть поданы сухими.

Компот – самый коварный десерт, потому что требует правильной подачи. Согласно правилам этикета, наливать такой напиток следует не в стаканы, а в особые широкие чашки, которые так и называются – «компотницы». Компот необходимо не пить, а именно есть! Действовать надо следующим образом. Левой рукой слегка придерживая компотницу, так что бы она не поменяла своего положения на столе, не стоит поднимать или наклонять ее. В другую руку необходимо взять десертную ложку. Затем медленно, не торопясь, зачерпать жидкость вместе с ягодами.

Компоты должны иметь прозрачный сироп, фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разварившимися; яблоки и груши очищены, нарезаны дольками, без плодоножек; персики, абрикосы, сливы – без косточек; не допускается червивых плодов и ягод; в компоте из сухофруктов все плоды и ягоды должны быть равномерно нарезаны.

Наиболее перспективной группой десертов являются – желированные. В их состав входит относительно небольшое количество сахара, вводятся различные растительные компоненты: свежие ягоды и фрукты, фруктовые и ягодные соки, пюре, сиропы, варенье, что дает большие возможности для расширения ассортимента и обуславливает их высокую биологическую ценность и относительно низкую калорийность и стоимость. Несмотря на перечисленные достоинства желированных сладких блюд, их производство в условиях массового питания сдерживается узким ассортиментом основных видов продуктов.

Желе должно быть студнеобразной консистенции, сохранять форму на изломе, вкус и запах – соответствующими продуктам, из которых оно приготовлено.

Мороженое - это самый летний десерт. В летнюю жару эта освежающая смесь из сливок, фруктов, шоколада способна дарить несколько минут непередаваемого наслаждения. Разнообразные способы украшения делают мороженое еще более желанным блюдом. На предприятия общественного питания мороженое поступает промышленного изготовления - сливочное, фруктовое, пломбир и другое. Подают мороженое в вазочках или в креманках с плодами и ягодами, поливают сиропом, посыпают тертым шоколадом, вафлями, орехами.

Кондитерские изделия – это всеми любимые сладости и десерты, которые создают для нас праздничное настроение.

Кондитерские изделия характеризуются большим содержанием сахара и высокой калорийностью. Они обладают высокой пищевой ценностью, содержат значительное количество углеводов, жиров и белков. Кондитерские изделия подразделяются на две основные группы:

1) сахаристые кондитерские изделия – конфеты, шоколад, мармелад, зефир и пастила;

2) мучные кондитерские изделия - вафли, печенье, пряники, пирожные и торты, кексы и рулеты.

Фруктовые салаты - наверное, самый полезный из всех видов десертов. Вариантов рецептов фруктовых салатов множество: фруктовый салат с йогуртом, фруктовый салат со сливками, со взбитыми сливками, с мороженым, со сметаной, с медом...

Пудинг – десерт английской кухни, который готовят на водяной бане из муки, сахара, яиц, шоколада, фруктов, меда и других ингредиентов.
Пудинг, известен как традиционное блюдо Рождества. Правда, раньше десерт не был таким изысканным как сейчас. Поначалу он представлял собой кашу,

Даже не считающие себя лакомками люди вряд ли откажутся закончить обед чем-нибудь сладким. А уж для детей такое завершение чуть ли не обязательно. И если летом особенно популярны мороженое, холодные напитки и разные желе, то с похолоданием на первый план выходят горячие десерты. Даже если поедаются они в уже немного охлажденном виде. И согревают, и насыщают, и услаждают вкусовые рецепторы.

Ингредиенты горячих десертов могут быть очень разными. Часто для сладостей используются самые разные фрукты - и такие десерты считаются самыми безобидными для организма. Есть и более тяжелые лакомства, подобные тортам. В общем, каждый сладкоежка найдет в этом изобилии что-нибудь по душе и желудку.

«Банановый рай»

Бананы и так вкусны, сами по себе. Но более интересны горячие десерты с их участием. Причем для них годятся даже потерявшие презентабельный внешний вид фрукты.

Бананы чистятся и режутся. Фрагменты не должны быть чересчур мелкими, чтобы не распадались во время готовки. Большой банан режется не больше, чем на четыре части. В объемной чашке или мисочке соединяются маленькая ложечка ванилина и четверть столовой ложки темного рома. На сковородке растапливаются ложек шесть масла (их хватит для приготовления четырех бананов). В масле размешиваются пол-ложки тростникового сахара и немножко корицы. В этой смеси бананы поджариваются по полминутки с каждой стороны. Готовые фрукты перемешиваются с ванильным ромом и сразу же поедаются.

«Яблочное удовольствие»

Еще более популярно приготовление горячих десертов из всегда доступных яблок. Даже просто запеченные в духовке, они уже вызывают слюноотделение. А если добавить немного приятных дополнений, то лакомство соблазнит даже аскета.

Чистится и некрупно нарезается килограмм яблок с плотной мякотью. Особенно хороши для запекания сорта Кортланд и Гала. Впрочем, другие тоже дадут неплохой результат. Яблочные кусочки хорошо перемешиваются с соком крупного лимона, двумя ложечками корицы и третью стакана сахара (лучше опять же предпочесть тростниковый). «Глазурь» должна обволочь каждый кусочек. Форма ставится в печь, температура которой доведена до 200 0 по Цельсию. Десерт запекается полчаса с периодическим помешиванием.

«Фруктовое счастье»

Из фруктов можно сооружать и сложные горячие десерты. Причем сильно хлопотать не придется: процесс приготовления все равно не слишком сложен.

Четыре больших груши хорошо моются и немного подсушиваются. Ножом у каждой вырезается серединка. Сто граммов кураги, помытой и нарезанной, смешиваются с таким же количеством изюма (берите тот, что без косточек). Этой смесь наполняются груши и складываются в пакет для запекания. Он помещается в духовку с температурой в 180 градусов на четверть часа. Затем десерт вынимается из пакета, поливается или любым сиропом и подается домашним сладкоежкам.

Сладкое фондю

Впрочем, горячие десерты можно делать и не из фруктов. Если вы оценили швейцарское сырное фондю, значит, уже успели приобрести в хозяйство аппарат для его приготовления - фондюшницу. Если же ее у вас нет, подойдет любая толстостенная посудина. В ней на самом тихом огне растапливается шоколад, черный или белый - по желанию. Его можно сдобрить специями: корицей, ванилью и даже гвоздикой. А потом берутся крошечные булочки, макаются в получившийся «соус» и поедаются с превеликим удовольствием.

Крамбл с яблоками: рецепт

Шарлотки и другие яблочные пироги печет, вероятно, каждая хозяйка. А вот про крамбл знают немногие. Между тем, рецепт заслуживает самого пристального внимания: этот десерт очень похож на пирог, только состоит из крошек и имеет уникальный вкус. Кроме того, традиционные пироги порой готовятся сложнее, чем Рецепт требует прежде всего карамелизовать фрукты. Для этого килограмм яблок чистится от кожуры и семечек, после чего режется средними кубиками. В глубокой сковородке растапливается полпачки масла (100 граммов). В нем размешивается примерно полстакана сахара (150 граммов), ложечка корицы и половинка - молотого муската. В посудину всыпаются яблочные кубики и при непрерывном помешивании обволакиваются сиропом примерно десять минут.

Теперь вторая составляющая - крошка. Хорошо охлажденное масло (оставшиеся полпачки) мелко рубится и перетирается с половиной стакана муки. Затем вводятся сахар и миндальная мука - по полстакана. Перетирание повторяется до тех пор, пока все тесто не станет похоже на хлебные крошки, а крупные образования не разобьются.

Форма для выпекания обильно промазывается сливочным маслом и слегка присыпается мукой. В ней раскладываются образовавшаяся жидкость выливается тоже. Сверху эта радость посыпается крошкой, и поверхность аккуратно выравнивается. Иногда кажется, что теста много, но это обманчивое впечатление. Форма ставится в печь на 45 минут (или пока крамбл не зазолотится).

Пудинг - это восхитительно

Именно знаменита Великобритания. Самым традиционным среди всего изобилия считается Среди наших хозяек сложилось мнение, что готовятся пудинги очень трудно. Однако все в этом мире преодолимо. Как оказывается, соорудить пудинг по силам не только англичанкам. Чайная ложечка желатина замачивается и оставляется для набухания. Два желтка настойчиво взбиваются и вымешиваются в половине стакана молока вместе с двумя ложками крахмала.

В кастрюльку выливается оставшееся от полулитрового пакета молоко, в него добавляются сахар (две ложки), набухший желатин и ваниль. Смесь греется очень тихо, до тех пор, пока все не растворится. Затем вливается последняя смесь (молоко/крахмал/желтки), и основа варится пару минут, с неторопливым, но постоянным помешиванием. Затем молочный пудинг разливается по формочкам, укрывается (например, пищевой пленкой) и ставится часа на два в холодильник. Перед тем как подавать угощение, его сверху присыпают тертым шоколадом, кокосовой стружкой или дроблеными орехами. А можно полить джемом или медом.

«Бухти»

В Болгарии тоже любят горячие десерты. И самый популярный - «бухти», вкуснейшие Причем дети их любят есть, а мамы - готовить: делаются бухти очень просто. Пачка творога вымешивается со стаканом муки, ложечкой соды и тремя яйцами. Творог лучше брать не зернистый либо протереть его через сито. В глубокой миске или кастрюльке разогревается большое количество постного масла. Масса набирается ложкой и опускается во фритюр. Жарятся бухти очень быстро. Как станут красиво-коричневыми - вынимаются и кладутся на салфетку для устранения масла. А для большей вкусности пончики либо посыпаются сахарной пудрой, либо окунаются в горячий сироп или расплавленный шоколад.

Введение

Десерты. История

Особенности ингредиентов

Виды десертов

Топ-3 самых дорогих десертов мира

Польза и вред от сладкого

Декор и оформление

Фламбирование

Заключение

Используемая литература

Приложение

десерт сладкий фламбирование ингредиент

Введение

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний;

Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

Развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

Изучить особенности компонентов, являющиеся основными, так и вспомогательными;

Проанализировать пути развития совершенствования десертов до настоящего времени;

Изучить специфику и историю десертов;

Систематизировать разновидностей десертов;

Составить технологические карты;

Десерты. История

ДЕСЕРТ (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».

Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.

Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Особенности ингредиентов

Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций.

Для приготовления идеальных десертов прекрасно подходят разные виды шоколада. Рекомендуется использовать качественный шоколад и растапливать его на водяной бане (в кастрюле, которую помещают на другую кастрюлю большего размера с кипящей водой, - «бен-мари»). Это позволяет сохранить правильную консистенцию и натуральный вкус шоколада, не дает ему подгореть или разложиться на составляющие на слишком сильном огне.

Фрукты сегодня также считаются неотъемлемой частью десерта. Они и сами по себе могут быть десертом или входить в состав сладкого блюда как в сыром виде, так и после тепловой обработки.

Есть десерты, составная часть которых - слоеное или любое другое сладкое тесто. Такие десерты не рекомендуется подавать после трапезы, включавшей блюдо в тесте, к примеру, рыбу в конвертиках из теста фило.

В десертах часто используются разные виды орехов, миндаль и кедровые орешки. Иногда требуются каленые орехи, иногда - свежие с их естественной натуральной текстурой. Орехи рекомендуется хранить в прохладном месте в герметичной посуде, без доступа воздуха. Но лучше всего покупать орехи в нужном количестве непосредственно перед приготовлением определенного блюда или выпечки - так орехи всегда будут свежими. Несвежие орехи могут придать блюду или мучному изделию горьковатый вкус.

Яйца также являются одним из основных компонентов многих десертов. Важно, чтобы они были свежими и холодными.

Перед тем как взбивать белки, будьте внимательны: даже капля желтка не должна попасть в посуду с белками, иначе взбить их будет нелегко. Емкость для взбивания следует тщательно вымыть и высушить. Сахар нужно добавлять постепенно, после того как белки взбиты наполовину.

Взбитые белки готовы, когда пена становится устойчивой и однородной. Чтобы проверить готовность, слегка наклоните емкость: пена должна оставаться на месте.

Творожная масса или сыр - основные компоненты многих десертов. Иногда требуются специально предназначенные для выпечки нежные сыры типа маскарпоне, а нередко мы используем обычные творожные сыры.

Кремы используют для покрытия десертов. Компоненты, из которых готовятся кремы, должны быть свежими и качественными, поскольку обычно вкус крема доминирует.

Разрыхлитель добавляют в мучные смеси для выпечки тортов, кексов и др., чтобы помочь тесту подняться. В состав таких смесей обычно входят мука, яйца и вкусовой компонент - шоколад, ваниль или т. д.

Если одним из компонентов десерта является карамель, важно проследить, чтобы она не подгорела. Вкус подгоревшей карамели может оказаться таким горьким, что десерт будет испорчен.

Существует множество десертных видов соусов, которые, как правило, являются последним вкусовым и цветовым штрихом. Основные виды соусов - ванильный, шоколадный, а также фруктовые и на основе сахара.

При приготовлении десертов приходится смешивать разные компоненты, каждый из которых обладает особыми свойствами. Например, мука может впитать только определенное количество воды, а сахар сгорает при слишком высокой температуре. Поэтому крайне важно придерживаться рецепта даже в мелочах.

Поскольку кондитерское искусство - своего рода химия, от кондитера требуется точность. Поэтому необходимо иметь на кухне основные инструменты - мерные емкости, точные весы. И конечно же, духовку, исправный холодильник, миксер, набор форм для выпечки, комплект кастрюль для водяной бани («бен-мари») и хороший венчик. Ну, а самый главный ваш инструмент - терпение.

Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты - например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:

торты, печенья, вафли, кексы, пироги;

различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;

сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);

соки, содовые воды, компоты, кисели;

сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;

мороженое и десерты из мороженого;

десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé);

специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на «третье».

Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.

Выпечка.К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.

Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции.

Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад.

Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней.

К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны - настолько прозрачным должно получаться желе.

Десерт может быть «парфе» или молочным: сегодня благодаря высококачественным заменителям молока кондитеры готовят превосходные десерты «парфе».

Сорбе - это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы.

Для приготовления десертов, требующих выпечки, необходимы опыт и терпение. Изготовление кондитерских изделий - особое искусство, поэтому на кухне, кроме обычного повара, есть и кондитер. Кондитерская - это отдельная территория на кухне.

Мороженое - это очень популярный десерт. Оно может быть молочным, «парфе», фруктовым, с добавками (с кусочками печенья, сухофруктов). Мороженое рекомендуется вынуть из морозильной камеры за несколько минут до подачи, чтобы оно слегка смягчилось. Это улучшает вкус и консистенцию мороженого. Кроме того, так будет проще делить его на порции.

Печенье - это тоже десерт или отличное угощение. Оно идеально подходит к кофе - печенье можно обмакивать в чашку с горячим напитком, чтобы размягчилось и «поделилось» своим вкусом с кофе или шоко.

Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным.

Смешанные десерты.К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Пудинг - очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

Восточные сладости

Эти сладости очень отличаются от привычных русских десертов. Весь секрет в технологии приготовления и используемых ингредиентах. Понятно, что основой восточных сладостей являются экзотические фрукты, орехи. Известно, что раньше восточные сладости по стоимости приравнивались к золоту. Арабы наделяли свои десерты магической силой. Как правило, сладость восточным десертам придавали мед и натуральные соки фруктов, которые в средней полосе не растут.

Халва - восточный десерт, который давно стал популярным в России. Классикой считается тахинная халва. Но сейчас очень большое разнообразие этого десерта, с орешками и без, в шоколаде и др.

Рахат-лукум - популярная восточная сладость. В переводе с тюркского языка означает «легкие кусочки».

Пахлава - восточная мучная сладость, которую готовят из слоеного теста, пропитывают орехово-медовой массой, сиропом и запекают.

Топ-3 самых дорогих десертов мира

Мармелад - разновидность рахат-лукума. Полезная сладость, так как при приготовлении используется минимум сахара, максимум фруктов.

Зефир - древнее восточное лакомство из сахара и яичного белка. Во Франции такой десерт назывался безе. Но после того, как в это лакомство стали добавлять фруктовое пюре, оно стало называться зефиром.

Щербет - восточная сладость, представляющая собой сливочно-помадную массу с орехами, изюмом.

Нуга - восточное лакомство, которое делают из сахарного сиропа, яичных белков, с добавлением цукатов, орехов, лимонной цедры.

Чуч-хела - восточный кондитерский продукт из рода мягких конфет.

Современные десерты призваны не только усладить самый изысканный и утонченный вкус гурмана, но и помочь расстаться с изрядной суммой цветных банкнот. Представляем три самых дорогих десерта, которыми удалось насладиться по настоящий момент.

Клубника от Arnaud. Стоимость $1,4 млн.

Как и в других своих кулинарных шедеврах, шеф-повар Arnaud Casbarian использовал только самые лучшие ингредиенты, которые уже вошли в легенду. В этом удивительном десерте самая сладкая клубника вымочена дорогом вине и украшена листиками мяты и сливками. Что действительно делает цену десерта столь высокой, так это кольцо с розовым бриллиантом в 15 карат, которое также поддается к блюду.

The Fortress Stilt Fisherman Indulgence. Стоимость $14.500

Десерт со столь сложным названием представляет собой незабываемое лакомство. Зеленовато-голубой самоцвет помещен на ходули рыбака, вручную выполненные из молочного шоколада, и располагается рядом с самим десертом, который выполнен в виде башни из смеси экзотических фруктов. Десерт берет свое происхождение из Шри-Ланки.Haute Couture. Стоимость $7.414

Десерт является разновидностью миндального бисквита и представляет собой 2 слоя безе, между которыми находится восхитительный сливочный крем. Это лакомство является невероятно популярным во Франции. За цену в $7.414 шеф-повар Pierre Herm предлагает специальные ингредиенты, такие как, например, бальзамический уксус, и уникальные наполнители десерта, начиная от арахисового масла и заканчивая шоколадом с красным вином. Наиприятнейшим моментом является то, что вы сами можете решить, что сегодня станет главным ингредиентом вашего десерта.

Польза и вред от сладкого

Сахар - это отличный источник энергии.

Сладкое повышает настроение.

Есть отдельная категория лакомств, которые помимо того, что удовлетворяют потребность человека в сладком, оказывают полезное действие на организм. К ним относятся мед, свежие фрукты, сухофрукты, ягоды, орехи, мармелад, зефир, пастила. Мед полезен только натуральный. В нем содержатся полезные вещества и необходимые организму микроэлементы. Из фруктов можно делать фруктовые салаты, употреблять их в свежем виде, а также подвергать тепловой обработке. Мармелад, зефир и пастила содержат пектин. Он способствует выведению токсинов из организма.

Сахар способствует накоплению лишнего веса, что может привести к заболеванию сахарным диабетом.

В сахаре не содержится никаких витаминов и полезных веществ.

Не самым благоприятным образом сказывается на здоровье зубов.

Доказано, что чрезмерное употребление сладкого ускоряет процесс старения клеток.

Декор и оформление

Кондитерский мешок, корнетик, гребенка

Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.

На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой. Слегка прижимая тонкую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом.Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки.

Трафарет

Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью.

Торты украшают разнообразными посыпками из грильяжа, орехов, бисквита, песочного теста, сахарная посыпка, нонпарель, цукерштрузель, шоколадные хлопья и т.д.

Карамель

Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке, умокают в сваренную карамель и помещают на блюдо. От слегка остывшего листика удаляют картонку, а мягкому еще карамельному листику или лепесточку придают задуманную форму.

Чтобы сделать украшение для тортов из безе, белок взбивают с сахарным песком и при помощи кондитерского мешка формируют на противне разнообразные фигурки, которые подсушивают в духовом шкафу, а затем помещают на торт.

Айсинг-синг («Royal Icing») - это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя - сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.

Украшения из зефирной массы - розы, лепестки, листики и. др. широко используются для оформления тортов и пирожных. Из зефирной массы готовят также зефирную мастику, которая имеет очень нежную консистенцию. Ее раскатывают слоем 0,8-1 мм, а затем выемкой или ножом вырезают детали различных форм. Из зефирной мастики при помощи тонкой кондитерской трубочки можно легко изготовить „хризантемы и другие цветы.

Украшения из помады

Сахарная помада - распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки, надписи и т. д.

Марципан, сахарная мастика

Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан. Практически в любом супермаркете можно приобрести марципановую массу. Раскатайте ее тонким слоем и вырежьте с помощью стопок или специальных форм круги разного диаметра. Сделайте из одного круга конус и соберите на него лепестки один за другим, придавая им форму розовых лепестков. Чтобы добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков.

Так же используется сахарная мастика. Мягкая сахарная масса по консистенции похожа на пластилин. Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой.

Пищевые красители

Существуют натуральные и искусственные красители. Они бывают в порошкообразном, гранулированном и жидком виде. Также существуют водорастворимые и жирорастворимые формы.

Если вы хотите подать десерт порционно, на тарелке, поступите так, как это делают в дорогих кафе и ресторанах - возьмите однотонные блюда и создайте на них абстрактную композицию из сладких соусов, ягод, шоколада и тому подобных украшений.

Фрукты, пюре

Подберите соус и фрукты, которые дополнят аромат и вкус вашего десерта. Не забывайте про такие традиционные украшения как листья мяты. Соусом может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты радуют глаз своими яркими красками - это еще один аргумент в их пользу.

Подготовьте небольшую бутылку -соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Нанесите каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку - получится очень интересный узор. (Подробнее в разделе на странице 23).

Клубника

Одно из самых популярных украшений для десерта - клубника. Чтобы положить ее эффектным веером, выберите, вымойте и высушите крупные ягоды, желательно с яркой зеленой розеткой из листьев. Сделайте в каждой по два надреза от острого кончика до «юбочки». Осторожно разверните клубничный «веер». Если срезать у ягоды немного с той стороны, где листья, а потом нарезать ее вдоль на ломтики одинаковой толщины, то можно выложить дольки «лесенкой».

Соусы

Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому, фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам. Освоив несколько таких рецептов, можно легко разнообразить любые десерты.

Карамельный соус.

Подойдет к горячим пудингам.

ИнгредиентыБруттоНеттоПриготовлениеТростниковый сахар-150Растопите масло в сотейнике и добавьте сахар. Нагревайте, пока сахар не начнет плавиться, постоянно помешивая. Доведите до кипения и готовьте 2 минуты. Осторожно влейте сливки, перемешайте и прогрейте до кипения. Подавайте горячим.Масло сл.5050Сливки210200Выход:-400

Мятный соус из белого шоколада.

Подойдет к любым десертам.

ИнгредиентыБруттоНеттоПриготовлениеБелый шоколад-200Оборвите листья мяты со стеблей, нарежьте и положите в небольшую кастрюлю. Добавьте сахар и 50 мл воды, доведите до кипения. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 10 минут. Процедите через сито в сотейник. Наломайте шоколад на небольшие кусочки. Влейте в сотейник с мятным сиропом сливки и ром, добавьте шоколад. Держите на меленьком огне, постоянно помешивая, пока шоколад не растворится. Подавайте теплым.Сливки220200Веточка мяты85Светлый ром50Тростниковый сахар-2Выход:-457

Пуншевый соус.

Подойдет к легкому бисквиту или кексу.

ИнгредиентыБруттоНеттоПриготовлениеВино (красное сухое)-200В кастрюлю засыпать сахар, разбавить 0,05 мл воды, довести до кипения. Влить в кипящий сироп вино, выложить заранее протертые ягоды и, помешивая, еще раз довести до кипения. Удалить всю пенку и соус готов к подаче.Яйцо2шт40Тростниковый сахар1510Темный ром-50Лимонный сок-30Картофельный крахмал-15Молотая корица-1Выход:-500

Вишневый соус.

Подойдет к бисквитам и пудингам.

ИнгредиентыБруттоНеттоПриготовлениеВишня (без косточек)350300Положите вишню в сотейник, добавьте сахар, влейте 150 мл воды, доведите до кипения и варите 5 минут. Разведите крахмал холодным белым вином, влейте в сотейник с вишней и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавьте ликер и перемешайте. Подавайте горячим. Сахар110100Вино (белое сухое)-120Картофельный крахмал-15Ликер (апельсиновый)-30Выход:-565

Ванильный соус.

Такая подлива подойдет для творожной запеканки, пудингу. Вместо ванили можно добавить несколько капель лимона, тем самым получив лимонный соус.

ИнгредиентыБруттоНеттоПриготовлениеМолоко620600Желтки растереть с сахарным песком, добавить муки. Готовую массу разбавить горячим молоком, довести до кипения. Когда соус немного загустеет, следует сразу снять его с огня и процедить через слой марли, либо сито. Добавить ванилин и охладить. Яйцо3шт80Сахар210200Ванилин-2Мука-30Выход:-500

Ягодно-винный соус.

Прекрасно гармонирует с кексом, муссом, мороженым.

ИнгредиентыБруттоНеттоПриготовлениеЯгоды (малина, смородина, земляника)220200В кастрюлю засыпать сахар, разбавить 0,05 мл воды, довести до кипения. Влить в кипящий сироп вино, выложить заранее протертые ягоды и, помешивая, еще раз довести до кипения. Удалить всю пенку и соус готов к подаче.Сахар210200Вино (красное п/с)-100Выход:-500

Шоколадный соус.

Таким соусом можно украсить торты, пирожные, а также подать к блинам, оладьям.

ИнгредиентыБруттоНеттоПриготовлениеМолоко220200Желтки растереть с сахарным песком, добавить муку, какао, горячее молоко и довести до кипения. Загустевший соус процедить.Сахар150150Яйцо1шт20Какао4545Мука2020Выход:-435

Соус из кураги или чернослива.

Этот соус придаст особой пикантности сладким десертам, выпечке.

ИнгредиентыБруттоНеттоПриготовлениеКурага (Чернослив)220200В теплой воде промыть курагу, уложить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды и отваривать до мягкости. Готовую курагу остудить, протереть через сито. В получившиеся пюре добавить сахар, 0,1 мл горячей воды и кипятить 5-6 минут, пока масса не загустеет. После, снять с огня и перемешать с вином.Вино (белое п/с)100100Сахар120100Выход:-400

Фламбирование

Фламбирование (фр. flamber - пылать, пламенеть) в кулинарии - приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы - фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное <#"justify">Заключение

Выполнив курсовую работу по дисциплине «Технология продукции общественного питания», на тему «Современные десерты. Технология приготовления и оформления», я научилась работать со справочной, нормативной и правовой документацией, получила теоретические знания.

Так же составила технологические карты, проведен анализ разновидностей десертов, изучение свойств ингредиентов для приготовления блюд.

Я обобщила и систематизировала материал по видам десертов. В дальнейшем моя курсовая может послужить материалом для открытия, к примеру, кондитерского цеха, так как в моей работе отображены десерты восточной и европейской кухни. Подробно рассказано о том, какой нужен инвентарь, есть технологические карты и т.д.

Литература

Рецептуры для кондитера, издание 2-е, Ростов-на-Дону, 2006

Кулинария: - Москва, Инфра-М, Альфа-М, 2009

Повар: - Москва, Современная школа, 2009

Сборник технологических нормативов, 2010

Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России, 2011

Приложение

Технологические карты 8-ми сладких блюд

«Пирог со свежими фруктами»

Наименование продуктовВес брутто (г)Вес нетто и п/ф (г)Технология приготовления и оформления блюдаДля теста:Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Разделить готовое тесто на куски весом по 200 г, подкатать в форме шара и через 5 минут раскатать скалкой круглую лепешку толщиной 0,4-0,6 см. Положить лепешку в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированные, диаметр формы 23,5 см, высота краев 4,5 см. Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки; через 20-30 минут смазать яйцами, проколоть в нескольких местах палочкой, выпекать в течение 15-20 минут при t 215-225o и затем охладить. Подготовленные яблоки, груши или персики нарезать на дольки или ломтики, перемешать с сахаром, предназначенным для желе, и оставить на 3-4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока. Для приготовления желе агар промыть, добавить воду по норме и варить 5-8 минут до полного растворения, процедить, немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты красиво уложить на пирог. Когда желе остынет и сделается немного тягучим, залить пирог таким количеством желе, чтобы вес пирога достигал 500 г.Мука224224Сахар2424Масло сл.1414Дрожжи44Соль44Вода110110Для желе:Сахар205205Агар66Вода100100Для начинки:Яблоки, груши, персики680660Мука для подпыливания1212Масло раст. раф. для смазки33Яйцо для смазки изделия88Выход:-1000

Печенье с миндалем

Наименование продуктовВес брутто (г)Вес нетто и п/ф (г)Технология приготовления и оформления блюдаМука450450Меланж или яйца с сахаром, взбивая, нагреть до, 45° и, продолжая взбивать, охладить до 20°. После этого добавить эссенцию, просеянную муку и слегка перемешать массу. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 1 см выжать круглые и овальные лепешки на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой; на противне лепешки расплываются до 3-4 см в диаметре. Поверхность изделия посыпать однородной бисквитной крошкой или рубленым миндалем, или орехами. Выпечь печенье при 240-250° и немедленно снять с противня. Готовые изделия должны быть сухими, желтого цвета (края и низ светло-коричневые) с глянцевитой поверхностью. Плоскую сторону изделия заглазировать темперированным шоколадом, на который нанести гребешком рисунок, после чего печенье посыпать фисташками.Сахар300300Меланж350350Эссенция лимонная22Шоколад150150Миндаль или орехи150150Фисташки5050Жир5050Выход:1502

Пирожное «Картошка»

Наименование продуктовВес брутто (г)Вес нетто и п/ф (г)Технология приготовления и оформления блюдаДля теста:Бисквитную крошку протереть через сито, перемешать с кремом и, когда образуется пластичная масса, сформовать в виде клубня картофеля. Обвалять пирожное в посыпке, приготовленной из какао-порошка и сахарной пудры, уложить в бумажный капсуль, сделать несколько углублений, в которые из кондитерского мешка выпустить белый крем, чтобы он напоминал глазки картофеля. Мука13491349Крахмал картофельный333333Сахар 19521952Меланж27762776Для крема:Сахар12771277Масло сл.17891789Молоко10421042Яйца 278278Ванильная пудра1717Эссенция3535Коньяк77Для посыпки:Сахарная пудра285285Какао-порошок101101Выход:-100шт по 90г

Бисквитный торт с цукатами

Наименование продуктовВес брутто (г)Вес нетто и п/ф (г)Технология приготовления и оформления блюдаДля теста:Выпечь бисквит в полуцилиндрических формах, разрезать его на три пласта, прослоить шоколадным кремом, склеить и пропитать сиропом. Поверхность и бока торта смазать шоколадным кремом и загнутым кондитерским гребешком или широкой зубчатой трубочкой нанести вдоль торта волнистые линии. Нижнюю часть боков торта посыпать крошкой; из кондитерского мешка с трубочкой нанести крем в виде сучков. Часть крема (25%) не смешивать с какао-порошком. Этот крем окрасить пищевыми красками и украсить им торт. Украсить торт фруктами или цукатами.Мука105105Крахмал картофельный2626Сахар129129Меланж216216Эссенция1,31,3Для бисквитной крошки:Мука3,53,5Крахмал картофельный11Сахар4,54,5Меланж7,57,5Для крема:Сахарная пудра110110Масло сл.207207Молоко сгущенное8383Какао-порошок2020Коньяк0,40,7Ванильная пудра11Для сиропа:Сахар109109Коньяк1010Эссенция0,40,4Вода120120Для отделки:Фрукты (цукаты)6051Выход:-1000

Наименование продуктовВес брутто (г)Вес нетто и п/ф (г)Технология приготовления и оформления блюдаМука20002000Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре как описано выше. После жарки и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.Сахар300300Маргарин140140Меланж160160Соль1515Дрожжи5050Вода10001000Масло подсолнечное для разделки2525Жир для фритюра450450Сахар для обсыпки200200Корица молотая44Выход:-100шт по 40г

Манговое парфе

Наименование продуктовВес брутто (г)Вес нетто и п/ф (г)Технология приготовления и оформления блюдаМанго230200Слегка взбить желток с глазурью. Продолжая взбивать, поставить миску на кастрюлю со слабо кипящей водой. Как только смесь немного нагреется, снять миску с кастрюли и продолжать взбивать до остывания. Протереть манго через сито. Добавить сахар, лимонный сок и соль. Смешать пюре с муссом, добавить взбитые сливки. Смесь заморозить.Яйцо (желток)3шт50Сахар2525Лимонный сок1515Соль-0,05Взбитые сливки3030Глазурь3030Выход:-350

учитывать современные экономические условия, сложившиеся на рынке услуг предприятий общественного питания.
Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.


Многие однородные и ровно окрашенные десерты можно сделать более соблазнительными. Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов.

Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата.

Чтобы в наилучшем виде сохранить вкус каждого фрукта, не стоит включать в одно блюдо более 4-5 фруктов. Особенность приготовления фруктовых десертов в том, что следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов.

Рассмотрим особенности приготовление "корзины" из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край "корзины". Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить их. Подрезать мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавить мякоть по внутренней поверхности и удалить ее ложкой. Мякоть арбуза нарезать кусочками, добавить остальные фрукты.

> Особенности изготовления десертов с желе

Готовое желе необходимо выдержать в холодильнике 4 часа. Проверить готовность можно, наклоняя форму: если при наклоне желе остается на месте, его пора вынимать. Чтобы аккуратно извлечь желе из формы, нужно провести кончиком ножа по внутреннему краю формы, а затем быстро опустить ее в горячую воду, чтобы желе отошло. Накрыть форму тарелкой, плотно прижать ее и быстро перевернуть.

Многие десерты содержат в своем составе фруктовые пюре. Они используются при изготовлении мороженого, пудингов, соусов.

Например, яблочная шарлотка. Для нее можно использовать хлеб. Кусочки хлеба, смазанные маслом, укладываются в форму так, чтобы они частично заходил друг на друга. Этот хлебный "футляр" заполняется яблочным пюре, выпаренным до очень густой консистенции, чтобы десерт не распадался после выкладывания из формы. Когда шарлотка испечется, промасленный хлеб станет твердым, хрустящим и золотисто-коричневым.

Одним из популярных современных и простых десертов являются фрукты, сваренные в сиропе. Спелые свежие фрукты готовят совсем недолго, чтобы не лопнули. Если десерт состоит из разных фруктов, их готовят отдельно. Вместо сиропа можно использовать вино с добавлением сахар или меда. Винная кислота поможет сохранить твердость фруктов, поэтому они могут готовиться дольше. Длительное кипячение способствует смешению вкусов фруктов и вина, а также уничтожает терпкий винный привкус. Твердые фрукты - груши, персики, нектарины и абрикосы - разрезают пополам и удаляют косточки, кожуру сохраняют для дальнейшего использования. Чтобы фрукты не поменяли свой цвет, переложить их в миску с водой, подкисленной соком лимона.

Достать фрукт сразу же, как только он станет мягким.

Сервировка вареных фруктов. В сироп положить кожуру, быстро довести его до кипения. Немного остудить сироп, затем полить его через сито на вареные фрукты. Кожуру выкинуть. Десерт можно подавать к столу и теплым и холодным.

К самым знаменитым фигурным десертам относятся баварские кремы. Их основное свойство - сохранение формы благодаря входящим в их состав желатину и взбитым сливкам. В эту категорию кремов входит классическое бламанже, слоеный баварский крем, ряд холодных муссов и суфле. Для приготовления этих блюд к сладкой основе добавляется желатин; когда он начинает застывать, туда вмешиваются взбитые сливки, затем смесь заливается в форму и ставится на холод. Перед как заливать крем в форму, смазать ее миндальным или растительным маслом, чтобы готовый крем легко из нее выскальзывал. Баварский крем моно использовать и как самостоятельное блюдо, и как ингредиент десерта.

Например, вот такое желе с баварским кремом:

Разных видов бывают горячие суфле, а также горячие и холодные пудинги - от пышных воздушных десертов до плотного и сытных блюд. Горячие печеные суфле представляют собой один из самых легких десертов. Для их приготовления взбитые яичные белки смешиваются с вкусовой основой. Когда десерт выпекается, расширяется воздух, заключенный в белках, и суфле поднимается до удивительных размеров. Готовое суфле должно немедленно подаваться к столу, пока оно не потеряет свою нежную форму.

Перед приготовлением суфле прежде всего необходимо разогреть духовку до нужной температуры - обычно около 180 . Пока нагревается духовка, можно подготовить форму и вкусовую основу. Чтобы суфле могло беспрепятственно подниматься, лучше использовать форму с вертикальными стенками: покрыть ее маслом и сахаром, чтобы суфле не прилипало.

Когда все остальное будет готово, взбить белки до консистенции густой пены. Смешать часть взбитых белков со вкусовой основой. Готовую смесь аккуратно перелить в форму и поставить в центр нагретой духовки примерно на 30 минут. Мука, молоко, яичные желтки, масло и сахар, смешанные в различных пропорциях с добавлением разнообразных приправ, - основные ингредиенты суфле.

Мусс также относится к десертам, смягченным яичным белками, но ингредиенты для мусса не нагреваются. Вместо этого десерт замораживается; в процессе охлаждения мусс твердеет, и пузырьки воздуха остаются внутри. Хотя мусс не получится таким же легким, как суфле, можно не бояться, что он потеряет форму.