Дрожжи сухие винные. Создаём винные дрожжи своими руками в домашних условиях

В винокурении дрожжевые микроорганизмы используются для переработки сахара в спирт. Сахар является питательной средой для размножения грибков, а спирт — результат его переработки в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Основой большинства алкогольных напитков является брага — сусло, в состав которого входят дрожжевые грибки и сахар. Для каждого вида напитков подбираются подходящие дрожжевые штаммы: для крепких напитков (самогона, кальвадоса) это могут быть спиртовые виды грибков, для пива — пивные.

Для изготовления вина пользуются специальными дрожжами , которые называются винными. В отличие от хлебных и других видов дрожжевых микроорганизмов эти специальные штаммы кроме переработки сахара в спирт сохраняют аромат и привкус сырья, из которого они изготавливаются — винограда и других ягод, фруктов. Именно на поверхности кожицы этих плодов и размножаются в естественных условиях штаммы дрожжевых микроорганизмов, которые идеально подходят для винных рецептов.

В интернет-магазине компании «Best Group» — широкий выбор готовых сухих дрожжевых смесей, изготовление закваски из которых не займет много времени, а конечный продукт будет обладать насыщенным вкусом и ароматом натурального вина.

Если винокур-любитель является еще и виноградарем и садоводом или имеет возможность приобретать необработанные химикатами виноград, изюм, другие ягоды и фрукты, домашние винные дрожжи можно сделать своими руками. Обязательные условия для приготовления качественной закваски — использование немытого сырья, поскольку белесый налет, который образуется на ягодах винограда в натуральном и сушеном виде, кожуре фруктов и ягод, — и является винными дрожжами .

Недостаток приготовления в домашних условиях закваски из этого вида микроорганизмов заключается в невозможности регулировать отбор штаммов для обеспечения определенной крепости, аромата и цвета конечного продукта. Такую возможность дают только готовые сухие дрожжевые винные смеси, произведенные из специально культивируемых рас грибков.

Домашние условия подходят только для приготовления так называемых диких дрожжей, в состав которых могут входить несколько видов различных рас дрожжевых микроорганизмов, воздействие которых на процесс брожения трудно предугадать.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

Когда делаем вино из диких дрожжевых грибков, для приготовления закваски стараемся отбирать плоды, покрытые белесым налетом — колониями микроорганизмов Saccharomyces ellipsoideus, или сахарных грибков, названных так по их способу питания. Опытный винодел не спутает этот налет с плесенью, не будет использовать гнилые и даже потемневшие плоды, поскольку это испортит вкус и аромат вина.

У каждого винодела-любителя — свой рецепт приготовления вин, основой которых является дрожжевая закваска . Принцип ее приготовления можно свести к трем основным разновидностям.

Как сделать дрожжи из изюма, свежих ягод и фруктов

Это общий рецепт изготовления диких дрожжей из кожицы плодов. Его основой являются свежий виноград, другие ягоды, фрукты, изюм и сахар, а также вода. Сахара необходимо всего несколько ложек для подкормки микроорганизмов, их размножения и активизации брожения. Вода не должна быть хлорированной — лучше использовать проверенную бутилированную.

При приготовлении дрожжей из изюма или свежего винограда получаются традиционные виноградные вина. Для других сортов можно использовать такие ягоды, как смородина, малина, дикая и садовая земляника, из фруктов предпочтительнее сливы и яблоки.

Чтобы ориентироваться в необходимом объеме закваски, исходите из того, что в составе сусла она должна занимать 2-3% общего объема.

Технология приготовления — общая для всех видов плодов за некоторыми незначительными особенностями, и представляет следующий порядок действий:

  • в литровую банку всыпать 100 граммов изюма или свежих размятых ягод, или размятых фруктов (фруктовой кожуры);
  • бутилированную воду (0,6 л) нагреть до 20-35°C и залить ею изюм, мезгу ягод или фруктов;
  • всыпать 2 столовые ложки сахара, тщательно перемешать;
  • накрытую марлей банку поставить в темное теплое место на 3-4 дня.

По истечении этого срока должна появиться издающая шипение пена на поверхности закваски, специфический кисловатый запах. Если это произошло — используйте закваску по назначению, надев на банку гидрозатвор для предотвращения окислительных процессов. В таком состоянии дрожжевую смесь можно хранить до 10 дней. Ее можно не фильтровать, если используется сусло с мезгой. Если закваску предстоит доливать в чистый сок, необходимо ее тщательно профильтровать.

Изготовление домашних вин на закваске из осадков

Осадок, образующийся на дне бутылки вина, содержит дрожжевые микроорганизмы, на основе которых можно приготовить новую закваску со старыми штаммами. Особенный интерес представляют рецепты изготовления сухих винных дрожжей, которые при определенной температуре и без доступа кислорода можно хранить длительное время. Это отличная возможность использовать проверенные расы грибков, которые обеспечат хорошее брожение, для чего необходимо:

  • тонким слоем распределить осадок по поверхности чистой тарелки;
  • высушить, не нагревая свыше 35°C, чтобы не допустить гибели микроорганизмов;
  • сухой осадок поместить в бумажный пакет.

Правильно приготовленные сухие винные дрожжи из осадка могут храниться до 2-х лет. Используют их как дрожжевые смеси промышленного производства.

Приготовление винных дрожжей из забродившего вина

Этот метод используют виноделы для вторичного использования забродившего вина, особенно если оно изготовлено на основе культурных штаммов, и есть желание их сохранить. Для этого необходимо:

  • собрать верхний слой забродившего вина в стерильно чистую посуду;
  • залить бутилированной водой, добавить немного сахара;
  • тщательно перемешав, накрыть марлей;
  • поставить на несколько дней в темное место;
  • профильтровать.

Такие винные дрожжи можно хранить в закупоренной банке в течение месяца в холодильнике. Из оставшейся мезги можно приготовить новую партию винных дрожжевых грибков.


На протяжении тысячелетий во славу вина складывают оды, поют гимны, воспевают и обожествляют его. Каждый способен найти в вине то, что ищет. Если повезет, найдется истина. А если не повезет - зеленая змея средних размеров.

Друг и собеседник

Вино как алкогольный напиток представляет собой перебродивший сок винограда. С правовой точки зрения, термин «вино» может быть отнесен исключительно к продукту из винограда.

Что промышленное, что домашнее виноделие не существуют без использования дрожжей. При производстве вина используются споры грибов, вызывающие так называемое спиртовое брожение. В процессе размножения дрожжи разлагают сахара, содержащиеся в исходном материале, на спирты и углекислоту.

Сусло никогда не станет благородным напитком, если дрожжевые грибы не выполнят свою работу. Качество полученного вина зависит от следующих факторов:

  • от вида микроорганизмов, использованных при производстве;
  • от качества сусла;
  • от точного соблюдения технологии изготовления.

Искусственные винные дрожжи продаются в виде сухого порошка. Они являются стимуляторами непрерывного брожения, надежны, дают предсказуемый результат.

Секрет Диониса

Сок спелого винограда содержит все необходимые для брожения компоненты. Это вода, сахара, дрожжи, ферменты, минеральные соли. Поскольку дрожжевые споры присутствуют повсеместно, при сборе урожая ягод мы собираем также урожай определенного типа микроорганизмов. Именно они, выделяя эфиры, придают вину характерный вкус и непередаваемый аромат.

Противники искусственных дрожжей используют винную закваску. Для ее изготовления лучше всего подойдет малина или изюм, но используются также виноград, смородина, черноплодная рябина, инжир, сухофрукты.

Чтобы приготовить закваску, подготовленные размятые фрукты заливают водой из расчета стакан ягод на стакан воды, добавляют 3 столовых ложки сахара и отправляют бродить в теплое место на несколько дней. Для сухофруктов используют сахарный сироп. Готовый продукт процеживают и добавляют в сусло из расчета 30 мл на литр.

Возможно самопроизвольное брожение виноградных сахаров. Но для получения качественного вина этот процесс нужно регулировать. Добавление сахара и других питательных добавок восполняет их природный недостаток в соке и стимулирует брожение. С этой же целью для снижения кислотности добавляют воду.

Алкогольные напитки, если их употреблять в большом количестве, ни к чему хорошему не приводят. Но если знать меру, особого вреда здоровью хорошее вино не причинит. В определенных дозах оно даже полезно, так как очищает сосуды. , например, даже предусматривает ежедневное употребление этого напитка.

Ни для кого не секрет, что хорошее вино стоит дорого. Домашнее, наоборот, обойдется дешево, а по качеству ничем не уступит покупному. В качестве основного сырья можно брать перезревшие плоды и ягоды, которые иначе просто сгниют. Однако для последующего брожения сусла потребуется специальная закваска или винные дрожжи чистой культуры. Мы расскажем, как сделать винные дрожжи в домашних условиях.

Дрожжи из малины

В старинных рецептах вина часто можно встретить такой ингредиент, как винные дрожжи из малины. Она созревает рано, так что закваску для вина из нее можно сделать до того, как созреют остальные ягоды и фрукты. Секрет заключается в том, что на поверхности малины живут бактерии, способные обеспечить брожение. Есть они и на поверхности других ягод, но не всегда в достаточном количестве.

Малина для приготовления закваски годится не всякая. Только спелая и даже перезревшая ягода будет хорошо бродить. Не подойдет, разумеется, и мытая ягода – ведь дрожжей на ее поверхности уже не осталось. По этой же причине нет смысла собирать малины в первые дни после дождя.

Собранной малине нужно дать постоять в течение дня, чтобы она немного подкисла. После остается подготовить ингредиенты:

  • малина – 4 стакана,
  • сахар – стакан,
  • чистая вода, кипяченая или родниковая – стакан.

Процесс приготовления выглядит следующим образом;

  1. Разомните малину.
  2. Засыпьте сахаром,
  3. Залейте водой. Накройте тканью.
  4. Поставьте в теплое место, защищенное от солнца. Оптимальная температура – от 22 до 26 градусов.
  5. Деревянной ложкой перемешивайте малиновую массу каждые 8 часов, обязательно утапливая всплывшую ягоду. Если этого не делать, все закиснет или даже заплесневеет.
  6. Через 4 дня через сложенную в несколько слоев марлю отожмите из малины сок. Мезгу можете выбросить, а сок перелейте в стеклянную емкость и поставьте в холодильник. Там состав бродить не будет, но в дальнейшем при добавлении в сусло активизирует брожение.

Заранее прикиньте, сколько дрожжей вам понадобится. Их количество обычно зависит от количества сусла: на литр сока добавляют около 30 мл дрожжей.

Винные дрожжи из смородины

В домашних условиях можно приготовить винные дрожжи не только из малины, но и из некоторых других ягод. В частности, подходит для этих целей белая смородина.

Не стоит спешить и срывать ягоду недозрелой – ничего хорошего из такой не выйдет. Дождитесь, когда она станет полупрозрачной. Как и малину, ее нельзя собирать в первые дни после дождя, мыть тем более недопустимо. Но перебрать и удалить плодоножки смысл есть.

Соотношение компонентов и процесс приготовления будет выглядеть точно так же, как при приготовлении в домашних условиях малиновых дрожжей. Применение тоже не будет ничем отличаться.

Винная закваска из изюма

Изюм тоже относится к продуктам, которые могут обеспечить брожение. В частности, их используют для приготовления в домашних условиях .

Потребуются ингредиенты:

  • изюм – две горсти,
  • сахар – 100 г,
  • вода – стакан.

Процесс приготовления:

  1. Сварите из полстакана воды и сахара сироп, разведите прохладной водой (оставшимся количеством).
  2. Не моя и не удаляя веточек, поместите изюм в бутылку и залейте сиропом. Его температура должна быть около 40 градусов.
  3. Поставьте бутыль в теплое место, где температура от 22 до 24 градусов, предварительно обвязав горлышко марлей.
  4. По несколько раз в день встряхивайте сосуд.
  5. Через неделю процедите жидкость.

В отличие от закваски для вина, приготовленной из свежих ягод, хранить в холодильнике дрожжи из изюма можно недолго – до 10 дней. Поэтому заготавливать их впрок нецелесообразно.

Возможно, у читателей возникнет вопрос, зачем столько мучений, если есть обычные хлебопекарные дрожжи, которые придаются в любом продуктовом магазине. Разве нельзя использовать их? Нет, нет и еще раз нет! Если применять хлебные дрожжи, то букет у вина получится весьма своеобразный – в нем будут преобладать не ягодно-фруктовые нотки, а запах дешевой браги. Если нет желания возиться с приготовлением домашней винной закваски, то можно заказать в интернет-магазине винные дрожжи чистой культуры и использовать их согласно инструкции на упаковке.

Елена Пронина

Большинство виноделов, занимающихся приготовлением алкоголя в домашних условиях, хорошо знают, что нужно для получения качественного напитка. Это, конечно же, хорошее сырье, точные пропорции сахара и воды и необходимый температурный режим. Однако, по мнению некоторых специалистов, главным залогом успешного приготовления алкоголя являются все-таки специальные винные дрожжи. Применение таких «живых» грибков важно не только для стимулирования процесса брожения, но и для придания домашнему напитку оригинального вкусового оттенка.

Существует несколько способов самостоятельного приготовления винных дрожжей. Для этого чаще всего применяются свежие ягоды (смородина, земляника, малина и др.), самыми распространенными из которых, являются ягоды винограда. Причем виноград зачастую используют не только в свежем, но и в высушенном виде, т.е. в виде изюма.

Изюм для приготовления дрожжей

Популярность изюма для производства домашних винных дрожжей можно объяснить особенностями ягод винограда, на кожице которых есть природные бактерии, вызывающие рост дрожжевых грибков. Однако свежий виноград не всегда находится под рукой, и гораздо удобнее бывает использовать его высушенные плоды. Рождение дрожжевого грибка происходит в результате химической реакции бактерий с сахаром – еще одним ингредиентом, необходимым для получения винных дрожжей.

Чтобы изготовить качественные дрожжи из изюма, нужно, прежде всего, правильно выбрать сырье, т.е. сами высушенные ягоды винограда. Ни в коем случае нельзя брать светлые сорта, особенно слишком красивые, ровного желто-золотистого оттенка, ягоды с блестящей поверхностью. Такой изюм, по большей части, был подвержен химической обработке. Это означает, что все бактерии, нужные для получения дрожжевого грибка, были уничтожены. Качественный изюм для создания винных дрожжей должен быть матовым и иметь темно-синюю окраску с фиолетовым оттенком. Самый лучший изюм – это изюм с хвостиками, наличие которых говорит о естественной сушке и минимальной обработке. Сухофрукт, купленный для приготовления дрожжей, не рекомендуется мыть, чтобы не удалить бактерии. Хвостики от ягод также следует оставить для лучшего брожения.

Рецепт приготовления дрожжей

Ингредиенты:

– вода (1,5-2 стакана);

– сахар (полстакана);

– изюм (примерно две горсти).

Приготовление:

  1. Разделить всю отмеренную воду на две равные части. Одну часть (половина всей воды) вскипятить, залить ею сахарный песок и размешать, пока он полностью не растворится. Затем добавить оставшуюся (некипяченую) воду и подождать, пока полученный сироп немного остынет. Температура должна быть примерно 30-40 градусов (как парное молоко).
  2. Емкость для приготовления дрожжей (чаще всего это прозрачная бутыль из стекла с широким горлом) хорошо промыть и желательно простерилизовать, чтобы убрать сторонние микроорганизмы.
  3. В охлажденную бутыль засыпать немытый изюм и залить теплым сиропом. Изготовить «дышащую» пробку (из куска ткани или ваты, пропускающего воздух) и заткнуть ею бутыль. Жидкость не должна полностью заполнять емкость – примерно чуть более половины.
  4. Бутыль поставить в теплое место – можно даже выставить на солнце. Рекомендуется периодически взбалтывать во избежание появления плесени.
  5. Как правило, через пару дней возникнет бурное брожение, затем этот процесс немного затихнет, а через 5-6 дней совсем остановится. Такое затишье будет означать, что винные дрожжи готовы.

Если процесс брожения не пошел или появилась плесень, значит, не был соблюден температурный режим (дрожжевым грибкам слишком холодно или жарко) или изюм оказался некачественным.

Такие дрожжи желательно использовать сразу, длительное хранение не рекомендуется. Если же нет возможности использовать их немедленно, то их следует поместить в холодильник, но не более, чем на несколько дней.

Дрожжи, приготовленные из изюма в бытовых условиях, могут дать винному напитку крепость от 12 до 19 градусов. Эфиры, что выделяются во время брожения, будут иметь характерный своеобразный аромат, который придаст изготовленному домашнему вину оригинальный благородный букет.

Винные дрожжи – вид дрожжей, используемый в виноделии; представляет собой колонию бактерий Saccharomyces cerevisiae, способных перерабатывать простые и сложные сахара в спирт.

Винные дрожжи можно встретить на поверхности практически всех сортов винограда. Сегодня под винными дрожжами понимают не только бактерии Saccharomyces cerevisiae, но и ряд других бактерий, применяемый в виноделии; однако, именно Saccharomyces cerevisiae обладают наибольшей устойчивостью к своим же отходам (то есть спирту), и именно этот вид живет в вине дольше всего, именно он отвечает за скисание вина.

Сегодня использование винных дрожжей характерно не только для домашних виноделов, но и для крупных промышленников, крупных изготовителей вина, как Нового, так и Старого Света. Использование винных дрожжей позволяет получать прогнозируемый и постоянный результат. Несмотря на то, что некоторые критики обвиняют повсеместное использование винных дрожжей в причине единообразия вкуса многих вин, сегодня применяют дрожжи практически все, а использование натуральных, естественных дрожжей, сведено до минимума.

Зачастую возникает ситуация, когда сбраживания вина резко прекращается. Это происходит потому, что в вине победила та колония микроорганизмов, которая уже не может существовать при текущей крепости напитка; однако, количество сахара еще достаточное для продолжения жизнедеятельности. Именно в этом случае и используются часто винные дрожи, чтобы сусло «добродило» и повысило свою крепость до приемлемого уровня.

Чем отличаются винные дрожжи от других?

Существуют 4 основных типа дрожжей – это хлебопекарные, винные, пивные и спиртовые. Хлебопекарные используются для выпечки и для получения алкоголя и самогона низкого качества. Пивные дрожжи используются для пива, спиртовые – для получения чистого спиртового дистиллята.

Как не сложно догадаться, винные дрожи используются для виноградного сусла и для получения вина. В некоторых случаях его можно использовать для получения фруктового и ягодного самогона, однако, даже в этом случае предпочтительней использовать спиртовые дрожжи. Вообще, для получения самогона и другого дистиллята лучше использовать спиртовые дрожжи, о чем мы более подробно писали в соответствующей статье.

Хлебопекарные дрожжи использовать для виноделия нельзя. Во-первых, они сильно портят вкус вина, делая его похожим скорее на квас; во-вторых, сусло очень сильно пенится; в третьих, такая брага очень плохо «играет». Хлебные, или пекарские дрожжи, очень быстро умирают от повышения содержания спирта в сусле, поэтому вино практически сразу перестает играть.

Микробиология винных дрожжей

Общее название винных дрожжей, как уже было сказано выше, - Saccharomyces ellipsoideus, или Saccharomyces cerevisiae.

Существует несколько видов таких дрожжей, уже конкретных микроорганизмов, в частности, выделяют:

  • Saccharomyces chevalieri – наиболее часто встречаемые дрожжи, чаще всего являющимися основными при брожении красного вина;
  • Saccharomyces oviformis – устойчивые к спирту бактерии, позволяющие получить крепость спирта до 17-18%;
  • Torulopsis stellata – кругые или овальные микроорганизмы, которые способны организовывать на поверхности сусла кольцо или пленку.

Существует множество других штаммов винных дрожжей, подробно о них можно прочесть в другой статье.

Как выбрать и купить винные дрожжи?

Наиболее часто встречаемой на отечественном рынке является продукция ОАО «Дрожжевой комбинат».

Компания выпускает продукцию в упаковках различного веса, от 100 грамм до 5 килограмм. Производятся дрожжи в Белоруссии. Упаковки на 250 грамм хватает (по словам производителя) на 87 литров браги (около четырех бутылей по 21 литр). По отзывам потребителей, крепость сусла может достигать до 20 градусов! При последующем разбавлении водой можно получить вина больше, чем было браги. Есть отзывы и относительно применения данных винных дрожжей в самогоноварении: при крепости сусла в 20 градусов выход получается в районе 2,5-2 литров дистиллята на 10 литров сусла.

Еще одним известным производителем является компания LALVIN.

Как и в предыдущем случае, пакуется все в различного емкости пакеты. Автор этих срок лично данный бренд никогда не использовал, однако, по отзывам, получается весьма качественный продукт. В некоторых случаях, судя по отзывам, требуется дополнительная подкормка, однако, при соблюдении технологии винные дрожи LALVIN показывают достаточно высокую эффективность образования спирта. Продукт способен начать бродить уже при очень низкой температуре.

Как использовать винные дрожжи для приготовления вина?

Процесс использования винных дрожжей несложен. В подготовленное сусло (смесь мякоти винограда и небольшого количества подслащенной воды) добавляются дрожжи в соответствии с пропорциями, указанными на этикетке. Начинается брожение, которое продолжается либо до тех пор, пока не окончится сахар, либо до тех пор, пока не будет достигнута критическая крепость сусла.

Если брожение прекратилось, необходимо определить, что стало этому причиной – низкий уровень сахара, или высокий уровень спирта. В первом случае достаточно добавить сахар, чтобы продолжить перегонку, во втором – стоит добавить воду, чтобы снизить крепость напитка и снова добавить дрожжи. Конечно, стоит убедиться в том, что поддерживаться благоприятная для развития дрожжей температура в 25-28 градусов. Если температура низкая, то дрожжи бродят медленно; если температура высокая, около 29-30 градусов и выше, то дрожжи просто гибнут.

Использование винных дрожжей для других алкогольных напитков

Винные дрожжи могут использоваться для получения не только вина, но и некоторых других спиртных напитков.

Самогон на винных дрожжах

Мы уже неоднократно говорили о том, что наиболее оптимальный выбор дрожжей для браги и для самогона – это спиртовые дрожжи. Винные дрожжи для самогона применяются достаточно редко, так как они достаточно долго бродят и дают не очень высоких выход продукта. Для приготовления винных дрожжей их предварительно разбавляют подслащенной теплой водой (для активизации микроорганизмов), после чего через полчаса переливают в готовую брагу. Брага должна выстаиваться около двух недель (достаточно долго, я предупреждал!), после чего ее можно перегонять.

Виски на винных дрожжах

Приготовление домашнего также лучше проводить со спиртовыми дрожжами. Более подробно о приготовлении в домашних условиях мы писали здесь. В указанном по ссылке рецепте достаточно просто заменить дрожжи на винные и быть готовым к тому, что сусло будет подходить к нежной для перегонки крепости существенно дольше.

Яблочное вино на винных дрожжах

Сначала необходимо взять яблочный сок от 15 килограмм яблок (выйдет около 7-8 литров сока) и смешать с 150 граммами винных дрожжей. Сюда же стоит добавить 5-6 килограмм сахара (в зависимости от сладости самих яблок) , а также 8 литров теплой воды. Готовый объем где то в 15-16 литров сусла как раз поместиться в 21-литровую бутыль для очищенной питьевой воды и для кулеров. Сусло необходимо оставить на 10 суток теплом месте вдали от детей и солнечного света, надев гидрозатвор на горлышко бутылки. После этого яблочное вино на винных дрожжах можно спокойно слить, профильтровать и, при необходимости, пастеризовать. После этого вино разливается по бутылкам и отправляется на хранение.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?

Винные дрожи можно сделать и самому. Конечно, по качеству они будут сильно уступать промышленным вариантам, однако, в подавляющем большинстве случаев для получения небольшого количество домашнего вина этого будет достаточно.

Из ягод

Для приготовления винных дрожжей потребуется создание так называемой винной закваски. Необходимо взять ягоды винограда или малины, спелые, но не гнилые, и, не промывая их под проточной водой, смешать с простым сахаром и в теплой воде до состояния густой каши. Достаточно взять около 100 грамм ягод, пол-литра воды и две столовые ложки сахара. Через 2-3 суток, когда закваска начнет подкисать и бродить, ее можно использовать вместо покупных винных дрожжей. Использование такой закваски позволяет существенно сократить период брожения вина. Саму закваску в сусло необходимо добавлять в очень небольшом количестве, буквально полстакана. Использование собственной закваски очень удобно тогда, когда объем производимого вина достаточно большой.

Из изюма

В качестве сырья для создания закваски, которая будет использоваться вместо винных дрожжей, можно использовать малину, землянику, смородины, вишню и черешню. Однако наиболее хорошим заменителем является именно изюм. Ягоды для выведения дрожжей лучше собирать в сухую и безветренную погоду, желательно утром. Перед сбором не должно быть дождя, поэтому во влажную погоду стоит переждать. Выбирать стоит только те плоды, которые не имеют видимых механических повреждений, на которых нет паутины, грязи, следов плесени и пыли.

Старый изюм, а также изюм со следами плесени, использовать нельзя, так как они просто испортят сусло. В сахарный сироп достаточно опустить всего одну жменю изюма, после чего готовая к использованию закваска вместо винных дрожжей будет готова уже через 2-4 дня. Не перебаршивайте с сахаром, иначе ваша закваска будет слишком сладкой.

Если вы решили использовать изюм, то в этом случае рекомендуется купить буквально по 20-50 грамм изюма в десяти местах, чем сразу 200 грамм в одном месте. Это позволит вам избежать неприятной ситуации, когда вы купите либо старый изюм, либо изюм с мертвыми дрожжами. Кроме того, часто изюм покрывают ядохимикатами и пастеризуют, чтобы он дольше хранился. Логично, что это оказывает негативное действие на эффективность последующего выращивания винных дрожжей.

Из осадка

Если у вас уже было вино, выращенное на культурной партии дрожжей, то достаточно просто сохранить осадок. В винном осадке содержится большое количество как мертвых, там и живых микроорганизмов. Достаточно вылить осадок в тарелку, высушить в теплом месте (ни в коем случае не на солнце!), и положить в полиэтиленовый пакет, как у вас всегда под рукой будут винные дрожжи. Дрожжи находятся в анабиозе и всегда могут проснуться, как только будет благоприятная температура и уровень сахара. Помните. Что при температуре выше 30 градусов дрожжи начинают погибать, поэтому не стоит сушить винный осадок на батарее или на солнце.